(6)- 중국의 4대 요리

 

중국 하이난 산아시의 풍경

 중국 하이난 저녁식사를 마치고(장진복사장님)

 중국 하이난의 음식점 입구

 중국 하이난의 중국식 음식

 중국 하이난의 중국식 음식

 중국 하이난의 이족민속마을

 중국 하이난의 주강남전온천

            
                                                          중국 하이난의 Beautiful spring resort

 

                                                                                     중국의 4대 요리

이 나라의 음식을 먹으려면 이 나라의 음식문화를 알아야 하겠기에 간단하게 알아보려 한다. 중국의 요리를 설명할 때 지역을 여섯 또는 넷으로 나누는 것이 일반적인데, 여기서는 네 지역으로 나누어, 4지역의 음식의 특성과 대표적인 음식에 관한 특징에 대하여 알아보는 게 좋을 것 같다.

땅은 크고 자원이 많다. 이 말은 곧 중국을 가리킨다. 없는 것만 빼고는 다 있는 곳이 바로 중국이다. 그래서 중국음식의 재료와 내용, 모양과 맛도 천차만별이다. 일반적으로 중국요리를 말할 때「동쪽은 시고, 서쪽은 맵고, 남쪽은 달고, 북쪽은 짜다.」라는 말이 있다. 유명한 요리는 각 지방의 오랜 역사와 독특한 조리특색이 자연지리, 기후조건, 특산물, 음식습관과 밀접한 관계를 가지고 형성되어 전통처럼 이어져 내려오고 있다.

이에 따라 각각의 요리는 독특한 특색을 지니고 있는데, 상해(절강)요리는 수려한 강남의 미녀와 같고, 북경(산동)요리는 소박하고 건강한 북방의 남자와 같으며, 광동 요리는 풍요롭고 우아한 도련님 같고, 또한 사천요리는 내실이 풍부하고 재주가 많은 명인과도 같다고 평가하고 있다.

그 첫 번째 북경 요리(베이징 요리)또는 산동요리는 중국 북부지역을 대표하는 요리다. 북경을 중심으로 남쪽으로 산동성, 서쪽으로 타이위안(太原)까지의 요리를 포함시킨다. 북경은 오랫동안 중국의 수도로서 정치, 경제, 문화의 중심지였고 궁중요리를 비롯한 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리문화의 전통을 세워왔다.

몽고족과 만주족이 가지고 들어온 산동요리와 양저우요리가 북경의 궁중요리와 조화를 잘 이루면서 발달되어온 요리를 말한다. 지리적으로는 한랭한 북방에 위치하고 있기 때문에 높은 열량이 필요하고, 그 때문에 육류를 이용한 튀김과 볶음요리가 대표로 뽑힌다. 강한 화력을 사용하여 짧은 시간에 기름에 튀겨내야 하는 산동식 조리법의 영향으로 음식이 대체로 바삭바삭한 편이다.

음식은 신선해서 부드럽고 짜지 않으며, 달지도 않고, 그렇다고 시지도 않고 또한 맵지 않는 담백한 맛의 특징을 갖고 있다. 소맥을 비롯한 농작물, 청과물 등이 풍부하여 면류(麵類), 만두(饅頭), 빙(餠, 떡) 등 밀가루 음식과 쇠고기와 돼지고기의 내장, 양고기, 오리고기, 어패류 등을 사용한 요리가 발달하였다.

대표 격인 북경요리로는 통오리구이를 꼽는다. 북경 통오리구이는 특이하게 사육한 오리를 재료로 하여 만든다. 부화한지 50일이 지난 오리를 어둡고 좁은 공간에 넣고 강제로 먹이를 먹인다. 약 보름 동안 먹이면 영양과다섭취와 운동부족으로 무게가 2배로 늘어난다. 이 오리의 깃털과 물갈퀴, 내장을 빼내버리고 껍질과 살 사이에 공기를 불어넣어 부풀게 한다. 표면에 엿을 발라 햇볕에 쪼여, 표면이 다갈색이 될 때까지 아궁이에서 굽는다. 얇은 밀전병에 벗겨낸 껍질, 채를 썬 파와 양념을 함께 싸서 먹는다.

북경요리는 황하유역과 북경, 천진, 하남 일대의 요리로 해산물을 위주로 한 연해지방의 초동요리와 탕류 위주의 내륙요리인 제남요리로 나뉜다. 산동요리의 특징은 선명한 색깔과 담백한 맛이며, 가장 대표적인 요리로는 황하의 잉어로 요리한 탕수황하잉어가 있다.

둘째 번의 광동 요리는 중국 남부를 대표하는 요리다. 광주(광저우 : 廣州)를 중심으로 복건(푸젠 : 福建), 조주(차오저우 : 潮州), 동강(둥장 : 東江) 지방 요리전체를 일컫는다. 남부지역은 농산물이 매우 풍부 할뿐만 아니라 외국과의 교류도 빈번한 지역이다. 그래서 일찍부터 이 요리가 외국에 알려졌기 때문에 중국 요리하면 광동 요리로 생각되었을 정도이다.

광동 요리는 부드럽고 단 맛을 자랑하며 담백하다. 기름지긴 하지만 그렇다고 느끼하지는 않다. 특별히 광저우는 16세기에 스페인, 포르투갈의 선교사, 상인들이 많이 왕래하였다. 때문에 지역의 음식을 국제적인 음식으로 발전시켰고, 사람들은 일찍부터 광동 요리가 천하제일이라고 칭찬하였을 정도다. 거기에 뱀, 쥐, 고양이, 코끼리, 개, 원숭이 등을 이용한 요리로도 유명하다.

책상만 빼놓고 다리 달린 것들은 뭐든지 먹는다는 말이 바로 이 광동 요리에서 나온 것이다. 요리의 재료가 풍부하며 대표적인 음식으로 탕수구라오로, 마늘종 민물생선요리, 새끼돼지 바비큐요리 등이 있다. 또한 차를 마시면서 간식을 먹는 얌차라는 음식문화가 있어 대부분 이지역의 사람들은 얌차를 먹는 것으로 하루를 시작한다.
중부 중국을 대표하는 셋째 번의 상해 요리 또는 절강 요리는 양자강 하류 일대의 상해, 난징, 쑤저우, 양저우 등지의 요리를 총칭한다. 따뜻한 기후의 영향으로 농산물과 해산물이 풍부하여 다양한 요리로 발전시켜왔다. 이 지역의 특산물인 간장(장유 : 醬油)을 써서 만드는 요리는 매우 독특한 편이다.

간장이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜이나 조림요리가 발달하였으며, 기름기 많고 맛이 진하고 양이 푸짐한 것이 특징이랄 수 있다. 모양보다는 깊은 맛에 더 치중하므로 화려한 장식은 거의 하지 않는다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 요리나 한 마리의 생선을 가지고 머리에서 꼬리까지 조리와 양념을 달리해서 맛을 내는 생선요리는 일품이다.

바닷게를 사용하여 만드는 푸룽칭셰, 두부를 이용하여 만드는 스진사궈더우푸와 꽃 모양으로 만드는 빵, 화쥐안, 만두의 일종인 탕포(탕바오 : 湯包) 등이 유명하다. 굽고 고는 요리로 유명하다. 대표적 요리로는 항주의 서호초어, 진강의 준치찜, 남경의 남경소금오리구이 등이 있다.

양쯔 강 상류의 산악지대를 대표하는 네 번째의 사천요리는 운남(윈난 : 雲南), 귀주(구이저우 : 貴州)지방 요리까지를 아우른다. 중국 사람들이 가장 좋아하는 중국음식은 사천요리라고 한다. 마늘, 파, 매운 고추, 생강 등의 향신료를 사용하는 요리가 많다. 맵고 짜지만 느끼하지는 않아 우리의 입맛에도 가장 잘 맞는 편이다. 채소와 육류를 이용한 볶음이나 찜을 한 음식이 많다. 두부와 다진 고기를 이용한 마파두부(마퍼더우푸), 회교도들의 양고기요리인 양러우궈쯔(羊肉鍋子), 새우 고추장 볶음인 간사오밍샤 등이 유명하다.

사천요리의 계통은 장강 상류 사천성 일대를 지칭하며 중국음식 중에서 가장 독특한 요리라 할 수 있다. 형언할 수 없을 정도로 맵고, 시고, 얼얼하며 쓰고, 맵고, 향기롭고, 짠 등의 일곱 가지 맛을 다 가지고 있다. 대표적인 음식으로는 마파두부, 원앙신선로, 훠궈로, 공즈지딩, 탄탄미엔 등이 있다.